Traditionell japanische Würzkunst

Misos bestehen traditionell aus nur vier Zutaten: Sojabohnen, Reis, Salz und Wasser. Für die Herstellung wird dazu zunächst Koji-Reis erzeugt. Dafür wird gedämpfter Reis mit Aspergillus oryzae, einem Edelschimmelpilz, bewachsen. Nach etwa 36 Stunden ist der Reis vollständig mit dem Myzel durchzogen und kann weiter verarbeitet werden.

Der Koji-Reis wird nun mit gedämpften Sojabohnen und Salz vermengt bis eine einheitliche Masse entsteht. Je nach Zubereitungsart wird diese Paste nun für mehrere Monate bis wenige Jahre fermentiert. Durch die unterschiedliche Reifedauer und verschiedenen Verhältnisse von Sojabohnen und Reis entsteht somit eine Unzahl an Miso Variationen.

Zudem können die Sojabohnen auch durch andere Zutaten wie beispielsweise Kichererbsen, Bohnen, Walnüsse oder andere eiweißreiche Rohstoffe ersetzt werden. Anstelle von Reis können auch etwa Dinkelreis oder Gerste verwendet werden.

Da der Kombination verschiedenster Zutaten kaum Grenzen gesetz sind, ist es schwierig Misos allgemein zu unterscheiden. Es gibt allerdings zwei Möglichkeiten traditionell japanische Miso Zubereitungen zu klassifizieren.

Nach Farbe:

• Shiro: sehr helles bis weißes Miso. Hoher Reisgehalt, 3 Monate Fermentation. Süßer und milder Geschmack. Für leichte Gerichte und Süßspeisen.
• Shinshu: gelbes bis hellbraunes Miso. Sojabohnen und Reis im gleichen Verhältnis, bis zu 6 Monate fermentiert. süßlich intensiver Geschmack. Universell einsetzbar für Gerichte mit wenig Eigengeschmack und für Miso Suppe.
• Aka: rotes bis dunkelbraunes Miso. Hoher Sojabohnengehalt, bis zu 2 Jahre fermentiert. Vollmundig und intensiv. Für herzhafte Gerichte und Saucen.
• Hatcho: dunkles bis schwarzes Miso. Rein aus Sojabohnen, bis zu 3 Jahre fermentiert. Sehr intensiv vollmundig, leicht bitter. Für herzhafte Gerichte mit starkem Eigengeschmack.

Der starke Eigengeschmack von lange fermentierten Misopasten ist für den europäischen Gaumen oft ungewöhnlich. Deshalb empfielt es sich zunächst mit eher kürzer gereiften Varianten in die Welt der Misos einzusteigen.

Nach Zutaten:

• Kome: Aus Sojabohnen und Reis. Traditionelle Variante.
• Genmai: Aus Sojabohnen und ungeschältem Naturreis.
• Mame: Nur aus Sojabohnen.
• Mugi: Aus Sojabohnen und Gerste.

Einen Überblick über unsere aktuellen Bio-Misosorten aus eigenen Rohstoffen erhalten Sie hier.

Die fermentierten Würzpasten bieten nicht nur einzigartigen Geschmack, sondern bringen auch wesentliche gesundheitliche Vorzüge mit sich. Durch den Abbauprozess werden die Lebensmittel deutlich besser verdaulich. Dadurch können Nährstoffe, Spurenelemente sowie Vitamine besser vom Köper aufgenommen werden. Auch antioxidantische und entzündungshemmende Eigenschaften konnten bei Misopasten festgestellt werden.

Die Besonderheit von unpasteurisiertem Miso liegt in der Vielfalt von Enzymen, welche vom Edelschimmelpilz produziert wird. Diese Enzyme können beispielsweise Kohlenhydrate zu Zucker oder Proteine in wohlschmeckende, umamireiche Aminosäuren umwandeln. Zudem können dadurch Fette abgebaut werden.

Werden nun Lebensmittel für mehrere Stunden bis Tage mit Miso einmariniert, findet auch dort der enzymatische Abbau statt. Stärkehaltiges Obst und Gemüse wird dadurch etwa süßer. Besonders eignet sich Miso aber auch für die Mürbung von Fleisch. Da während der mehrstündigen Reifung Eiweiß abgebaut wird, wodurch dieses wesentlich zarter und saftiger wird.

Zudem werden während der Fermentation auch die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe und Spurenelemente besser verdaulich. Achten Sie beim Kauf von Miso also besonders darauf, dass dieses nicht erhitzt wurde. Nur so bleiben die gesundheitlichen Vorteile erhalten.

Nicht nur Miso wird mit dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae hergestellt. Über jahrtausende entwickelte sich im asiatichem Raum eine unglaubliche Vielfalt an Produkten, welche mit dem Pilz erzeugt werden. Grundbasis für all diese Zubereitungen ist dabei immer Koji.

Koji ist die japanische Bezeichnung für mit A. oryzae durchwachsenem Substrat. Das Substrat kann sich aus den unterschiedlichsten Rohstoffen wie etwa Getreide, Hülsenfrüchten oder anderen Lebensmitteln zusammensetzen. Traditionell sind meist aber Reis und Sojabohnen die Ausgangstoffe.

Sojasauce, Miso und Sake (Reiswein) sind die bekanntesten Kojiprodukte und finden immer mehr Anklang in der westlichen Welt. Doch auch weitere Zubereitungen wie Amazake, Komezu oder Mirin sind immer öfter in Rezepten und Gerichten zu finden.

Sojabohnen-Weizen-Koji für die Sojasaucenproduktion